Soucieuse de conserver ses traditions, la Bretagne a su protéger sa gastronomie. Bien sur la cuisine Bretonne a bien changé, aujourd'hui on mange le blé noir par goût et non plus par nécessité.

L'Armor, terre de la mer, regorge de poissons et de fruits de mer: Homards aux reflets bleus, Araignées hérissées de piquants, Langoustes, Crevettes grises, Bars, Turbots, Daurades et bien d'autres.

Le poisson a toujours fait partie du quotidien pour les habitants des côtes Bretonne, n'appelle-t-on, pas le Congre "Boeuf Bellilois", le Saint-Pierre "Poule de Mer".

Quelques Recettes de Bretagne

Soupes et Potages || Crustacés et Fruits de Mer || Poissons || Viandes & Volailles || Légumes || Desserts

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Soupe de Saint-Jacut-de-la-Mer

- 60 g de beurre salé - 100 g d'échalotes grises, émincées

- 50 cl de vin blanc sec (gros-plant ou muscadet) - 1kg de moules, lavèes et grattées

- 200 g d'oignons, émincés - 30 g de farine - 50 cl de lait

- 300 g de pommes de terre nouvelles - 20 cl de crème fraîche

- sel, poivre - 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché

- 6 tranches de pain de campagne grillées

Pour 6 personnes

Dans Une Casserole, Faites chauffer 30 g de beurre, ajoutez les échalotes, laissez-les fondre à feu doux sans colorer; versez le vin et portez à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire 3 minutes à feu vif en remuant (les moules doivent être ouvertes). Laissez-les refroidir un peu puis égouttez-les en gardant le liquide de cuisson. Faite fondre le reste du beurre dans une cocotte, ajoutez les oignons et laissez-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Saupoudrez de farine, mélangez puis versez le lait et le liquide de cuisson des moules; ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en dés, et laissez mijoter 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Juste avant de servir, incorporez la crème fraîche puis les moules sans leurs coquilles; rectifiez l'assaisonnement, parsemez de cerfeuil et servez accompagné de tranches de pain grillées.

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Soupe de Congre

- 1 litre d'eau - 20 cl de vin blanc sec (gros-plant ou muscadet) - 2 cuillères à café de sel

- 1 tronçon de congre de 500 g - 200 g d'oignons, émincés - 250 g de chou vert, émincé

- 100 g de petits pois - 30 cl de lait - 2 cuillères à soupe de maïzena

- 50 g de beurre, en dés

Pour 6 personnes

Versez l'eau, le vin blanc et le sel dans une grande casserole, portez à ébullition et ajoutez le congre; laissez cuire à couvert pendant 30 minutes. Sortez le congre et égouttez-le. Dans l'eau de cuisson, mettez les oignons à cuire 20 minutes; ajoutez le chou, laissez cuire 10 minutes de plus, puis les petits pois pour 3 minutes encore. Pendant ce temps, retirez la peau et les arêtes du congre et coupez la chair en dés. Faites chauffer le lait, délayez la maïzena dans 10 cl d'eau froide, ajoutez-la au lait chaud en fouettant. Versez le mélange dans la soupe sans cesser de battre, incorporez le beurre puis les cubes de congre.

Rectifiez l'assaisonement, réchauffez le poisson pendant 3 minutes et servez bien chaud.

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Velouté d'Artichauts

- 1 litre d'eau - 2 cuillères à soupe de jus de citron -2 gros artichauts

60 g de beurre - 50 g de farine - 50 cl de bouillon de volaille

- 15 cl de crème fraîche - sel et poivre

Pour 4 personnes

Faites bouillir l'eau additionnée du jus de citron, et plongez-y les artichauts débarrassés des plus petites feuilles extérieures. Couvrez et laissez cuire 30 minutes; égouttez les artichauts à l'envers dans une passoire; laissez-les refroidir et conservez le liquide de cuisson. Ôtez les feuilles et le foin des artichauts, coupez les fonds en petits dés. Faite fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, faite cuire 2 minutes en remuant, puis versez peu à peu 50 cl du liquide de cuisson des artichauts et le bouillon de volaille. Laissez mijoter 30 minutes.

Pour servir, ajoutez la crème fraîche, assaisonnez et garnissez avec les cubes de fonds d'artichauts.

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Crabe Pen'March

- 1 tourteau de 1 kg environ - gros sel - 10 cl de mayonnaise - 25 g de poivron rouge, épépiné et con cassé

- 1 piment, épépiné et haché - 3 feuilles de menthe, ciselées - quelques tranches de concombre

Pour 4 personnes

Mettez le tourteau dans une grande casserole d'eau fortement salée (3 cuillères à soupe par litre). Couvrez, portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes. Retirez le tourteau de la casserole et laissez-le refroidir. Ôtez les pinces et les pattes et séparez le coffre de la carapace. Sortez la chair blanche des alvéoles du coffre puis celle des pinces et des pattes. Lavez et séchez la carapace. Mélangez la chair du tourteau avec la mayonnaise, le poivron, le piment et la menthe. Garnissez-en la carapace, décorez de tranches de concombre et servez.

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Araignée à la Bretonne

- 1 grosse araignée de mer - gros sel - 1 cuillère à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de moutarde forte - 3 cuillières à soupe d'huile, sel, poivre - 12 moules cuites

8 crevettes roses décortiquées - 1 cuillière à café de ciboulette hachée

Pour 4 personnes

Brossez soigneusement l'araignée de mer. Mettez-la dans une grande casserole d'eau fortement salée (3 cuillères à soupe de sel par litre); couvrez, portez à ébulllition et laissez frémir environ 10 minutes. Retirez l'araignée et laissez-la refroidir.Ôtez les pinces et les pattes, séparez le coffre de la carapace. lavez cette dernière et séchez-la. Sortez la chair blanche du coffre, des pince et des pattes. Dans un bol, mettez le jus de citron, la moutarde, l'huile et assaisonnez; ajoutez la chair de l'araignée, les moules et les crevettes. Garnissez la carapaces de ce mélange, saupoudrez de ciboulette et servez.

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Homard à l'Armoricaine

- 1 homard de 750 g environ - 3 cuillères à soupe d'huile - 100 g de beurre

- 2 cuillères à soupe de cognac - 2 échalotes grises, haché fin - 1 carotte, en dés - 150 g de tomates

10 cl de fumet de poisson - 10 cl de vin blanc sec - 1 branche d'estragon - sel - poivre

Pour 2 personnes

Ôtez les pinces et les pattes du homard vivant, brisez-les; séparez le coffre du corps et fendez-le en deux dans la longueur; réservez le corail et la substance crémeuse du coffre puis coupez la queue en quatre. Faite chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une cocotte; jetez-y les morceaux de homard et laissez-les cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils rougissent; flambez-les au cognac puis sortez-les et réservez-les. Dans la cocotte, faites fondre les échalotes et la carotte avec 30 g de beurre; ajoutez les tomates, le fumet de poisson et le vin puis remettez le homard et laissez mijoter 15 minutes. Disposez les morceaux sur un plat de service et gardez au chaud. Faite réduire la sauce d'un tiers et ajoutez une branche d'estragon ciselée; malaxez le corail avec la substance crèmeuse et le reste du beurre; incorporez le tout à la sauce en fouettant. Assaisonnez, le plat doit être assez relevé. Nappez le homard de sauce, décorez d'estragon et servez très chaud.

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Omelette aux Fruits de Mer

- 500 g de petits coquillages (moules, praires, coques, palourdes) - 100 g de crevettes roses

- 2 échalotes grises, hachées fin - 50 g de beurre - 1 cuillère à café de farine

- 2 cl de vin blanc sec - sel - poivre - 8 oeufs - quelques brins de cerfeuil, persil et ciboulette

Pour 4 personnes

Faites cuire les coquillages et les crevettes dans 50 cl d'eau salée, égouttez-les, conservez le liquide de cuisson et flitrez-le; décortiquez les coquillages et les crevettes. Dans une poêle, faites fondre les échalotes dans le beurre; ajoutez la farine en remuant et versez un peu de liquide de cuisson et le vin blanc. Portez à ébullition pour faire épaissir légèrement; ajoutez les coqillages et les crevettes, assaisonnez et maitenez au chaud. Battez les oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau et assaisonnez-les, puis faites-les cuire en omelette; Garnissez d'une partie des coquillages en sauce, glissez sur le plat de service en pliant l'omelette. Répartissez le reste de la sauce tout autour et saupoudrez avec les herbes finement hachées avant de servir.

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Mouclade

- 100 g d'échalotes, haché fin - 1 gousse d'ail - 4 cuillères à café d'estragon frais, ou 2 d'estragon séché

175 g de beurre - 20 cl de muscadet - 48 grosses moules, lavées et grattées

- 3 jaunes d'oeufs - 2 cuillères à café de ciboulette

Pour 4 personnes

Dans une cocotte, faites fondre à feu doux les échalotes, l'ail écrasé et l'estragon avec 50 g de beurre; quand les échalotes sont transparentes, versez le vin et portez à ébullition. Mettez alors les moules, couvrez et laissez cuire à feu vif en secouant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Retirez-les de la cocotte. Faite réduire le liquide de cuisson pour n'en garder qu'un grand bol; versez-le dans un récipient que vous maintiendrez au bain-marie; ajoutez les jaunes d'oeufs en fouettant, puis, sans cesser de fouetter, incorporez peu à peu le reste du beurre pour obtenir une sauce mousseuse; ajoutez la ciboulette. Préchauffez votre four (220°c). Ôtez une demi-coquille à chaque moule. Versez une cuillère de sauce sur chcune. Placez 12 moules par assiette, passez au four 2 ou 3 minutes et servez aussitôt.

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Daurade à la Brestoise

- 125 g de champignons de Paris - 75 g de beurre salé - 100 g de crevettes roses - 100 g de moules

50 g d'échalotes grises, hachées fin - 2 gousses d'ail - 1 daurade rose de 1,5 kg environ

- sel - poivre - 20 cl de vin blanc sec - 15 cl de fumet de poisson - brins de persil, pour décorer

Pour 4 personnes

Préchauffez votre four (200°c). Faites revenir les champignons dans une poêle avec 25 g de beurre; Cuisez les crevettes à l'eau vif, décortiquez-les et réservez-les. Beurrez un plat à four et mettez-y l'échalote et l'ail écrasé. Salez et poivrez la daurade à l'intérieur et à l'exterieur puis enduisez-la avec le reste du beurre; posez-la dans le plat en faisant deux entailles sur le dessus, versez le vin et le fumet bouillants et mettez votre plat au four. Laissez cuire 30 minutes en arrosant une ou deux fois en cours de cuisson. Disposez les champignons, les moules et les crevettes autour de la daurade, décorez de persil et servez accompagné d'un muscadet bien frais.

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Salade Quimperlaise

- 2 échalotes, hachées fin - 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuillère à café de moutarde - 4 cuillères à soupe d'huile - sel - poivre

- quelques brins de persil, hachés - 1 petit homard - 12 crevettes roses

- 24 moules - 1 assortiment de salades: laitue, frisée, feuille de chêne, etc...

Pour 4 personnes

Mélangez l'échalote, le vinaigre et la moutarde; versez l'huile en battant; salez et poivrez. Ajoutez le persil.

Faites cuire le homard 15 minutes, à l'eau salée, et les crevettes 2 minutes. Faites ouvrir les moules à feu vif. Coupez la chair de la queue du homard en médaillons; décortiquez les crevettes et sortez les moules de leurs coquilles; assaisonnez le tout avec un tiers de la vinaigrette.

Disposez le tout sur le lit de salade et servez la vinaigrette à part.

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Filets de barbue à la canotière

- 1 barbue de 1,5 kg environ - 1 oignon, émincé - 50g de champignons de paris

- quelques bribs de persil - 1 feuille de laurier - 1 brin de thym

- 30 cl d'eau - 30 cl de muscadet - sel - 200g de pleurotes - 25 cl de crème fraîche

- 50 g de beurre - 1 cuillère à soupe de ciboulette, hachée.

Pour 4 personnes

Lavez les filets de barbue et ôtez-en la peau; conservez les parures (tête, peau et arêtes) et mettez-les dans une casserole avec l'oignon, les champignons, le persil, le laurier, le thym, l'eau et le vin. Portez à ébulition, écumez et laissez frémir 25 minutes; passez le fumet au chinois dans une casserole, salez.

Faite pocher les filets et les pleurotes dans le fumet 5 minutes, à la limite de l'ébullition. Retirez les filets et gardez-les au chaud; faites réduire le fumet de deux tiers et ajoutez la crème; laissez cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis incorporez le beurre et la ciboulette en fouettant.

Servezz les filets avec leur sauce, accompagné de petites pommes de terre nouvelles.

Vous pouvez remplacer le barbue par du turbot.

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Laitue au Sucre

4 petites laitues bien pommées - 1 petit bouquet de persil, ciselé

2 cuillères à café de sucre en poudre - 4 cuillères à soupe de vinaigre

4 cuillères à soupe d'eau - poivre

Pour 4 personnes

Supprimez les feuilles vertes et dures des laitues; ôtez le trognon; lavez les coeurs et essorez-les rapidement. Disposez-les dans des bols et parsemez de persil.

Préparez l'assaisonnement en mélangeant les autres ingrédients, versez sur les coeurs de salade et servez.

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Le Kouign Amann

- 500 gr de farine tamisée - 300 gr de beurre demi-sel

300 gr de sucre en poudre - 25 gr de levure de boulanger

1 oeuf battu - 20cl d'eau

Pour 6 personnes

Dans un bol délayer la levure avec l'eau tiède; tamisez la farine dans un saladier et vervez-y le liquide.Pétrissez la pâte 10 minutes puis laissez-la reposer en la recouvrant d'un linge dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour en faire une grande crêpe; disposez le beurre sur la surface en conservant une marge de 3 cm sur le contour, puis saupoudrez de sucre en poudre; pliez la pâte en deux en appuyant sur les bords pour bien les souderet laissez reposer 15 minutes; abaissez la pâte et pliez-la à nouveau; répétez cette opération 3 fois en laissant reposer entre chaque tour.

Préchauffez le four (200°c). Etalez la pâte en un cercle de 30cm environ, et posez-la sur la plaque bien beurré du four; dorez au jaune d'oeuf; et enbfournez 30 minutes.(Couvrez d'une feuille d'aluminium si la surface prend de la couleur trop rapidement. Servez tiède.

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Farz breton

50cl de thé bouillant- 12cl de rhum - 200g de pruneaux

100g de farine - 4 oeufs - 100g de sucre en poudre - 50cl de lait entier

Pour 6 personnes

Versez le thé et 4 cuillères à soupe de rhum dans un récipient. Faites-y tremper les pruneaux jusqu'à ce qu'ils soient gonflés. Egouttez-les. Préchauffez le four (190°c).

Tamisez la farine dans un saladier; incorporez les oeufs un par un en fouettant, puis le sucre, le lait et le reste du rhum; battez pendant encore 5 minutes; versez dans un moule beurré (la couche de pâte doit avoir 2 ou 3 cm d'épaisseur), répartissez les pruneaux et faites cuire 40 minutes en couvrant d'aluminium en cours de cuisson si le dessus colore trop. Servez chaud ou froid.

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Pommes au Chouchen

8 pommes à cuire acidulées - 100g de beurre- 4 cuillères à soupe de chouchen

20cl d'eau - 100g de sucre en poudre

Pour 4 personnes

Pelez et évidez les pommes; faites-les dorer à la poêle avec la moitié du beurre en les retournant plusieurs fois en cours de cuisson, puis disposez-les sur un plat allant au four. Préchauffez le four (200°C). Faite fondre le reste du beurre dans la poêle, ajoutez le chouchen et mélangez bien.

Versez le liquide obtenu sur les pommes; ajoutez l'eau, saupoudrez de sucre et faites cuire de 15 à 20 minutes suivant la taille des pommes. Servez aussitôt, avec un verre de chouchen.

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Fumet de poisson

1 carotte - 1 oignon - 1 poireau - 5 champignon de Paris, émincés

500 g de de parures de poisson (têtes, carcasses, arêtes)

- 50 g de beurre - 50 cl d'eau - 50 cl de vin blanc sec - sel - poivre - 1 bouquet garni

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